Coq au Vin

Coq au vin é um prato típico da culinária francesa, feito à base de carne de galo (opcionalmente frango) e vinho. Quando se menciona apenas “coq au vin”, trata-se duma preparação com vinho tinto. ^[1] No entanto, também há receitas de “Coq au vin blanc” (geralmente, não francesas) ^[2] , mas existe a receita tradicional de “Coq au vin blanc d’Alsace” ou “Riesling”, ^[3] assim como o “Coq au vin jaune” do Jura ou Franche Comté, que é um vinho seco e perfumado; a receita leva “morilles”, que são cogumelos do género Morchella e têm um sabor forte ^[4]
Diz a lenda que o prato surgiu por volta de 50 a.C., por um motivo histórico. Os gauleses (liderados por Vercingetórix) estavam em guerra com os romanos, até que o exército de Júlio César cercou uma aldeia e o chefe mandou um galo de briga a César, que respondeu com um convite para um jantar feito com o próprio galo cozido no vinho da região. ^[5]


O galo se tornou um ícone popular francês após a queda do império romano e o motivo foi um simples trocadilho. A palavra gallus podia significar tanto galo em latin, quanto gaulês, na língua local. Desde então os franceses possuem uma grande afinidade com a ave e ela é símbolo da várias federações esportivas além de uma grande marca de artigos esportivos.
Cultura inútil a parte, a França tem o galo, ou o frango, mais famoso do mundo gastronômico, mais precisamente na região de Bresse, ao sul da Borgonha. Lá é o lar do renomado Poulet de Brésse. A raça de penas brancas e pés azulados é considerada a mais saborosa e existe inclusive uma denominação de origem controlada para a criação destes frangos, com severas regras e padrões altíssimos de qualidade.
Não é de se estranhar que na mesma região exista um dos pratos mais famosos da França, o Coq au Vin. Tradicionalmente, este prato é feito com um galo velho, cuja carne dura fica macia e suculenta depois de cozida por horas em vinho tinto. É uma preparação similar a outro prato tão famoso quanto, o Bouef Bourguignon, também feito com cortes de carne duros, mas que ficam deliciosamente macios depois do longo cozimento.
Mas se você não tem acesso tão fácil assim a um galo velho, nem a um poulet de Bresse, não se acanhe, pois uma boa galinha caipira também é muito apropriada para este preparo. Sirva-se de um bom vinho, seja da Borgonha ou não, e aproveite este prato rico e saboroso.

Ingredientes:

• 1 frango caipira de cerca de 2 kg

Marinada:

• 1 garrafa de vinho tinto
• 1 cenoura
• 1 cebola
• 1 talo de aipo
• 4 dentes de alho
• 1 folha de louro
• Alguns raminhos de tomilho
• 2 cravos da índia

Para finalizar:

• 2 colher de sopa de óleo de girassol
• 50g manteiga + 25 para as cebolinhas
• 4 colheres de sopa de farinha
• 250g cogumelos paris pequenos
• 200g bacon defumado (pedaço)
• 150g cebolinhas
• 1 colher de sopa de açúcar
• 1 colher de sopa de salsa picada
• Sal e pimenta do reino

Modo de Preparo
Separe o frango em pedaços: 2 coxas, 2 sobrecoxas, 2 coxinhas das asas e 2 peitos (ainda com osso). Seu açougueiro terá todo o prazer em fazer isto caso você não queira se dar ao trabalho. Corte cada peito ao meio, dividindo-os em 2 pedaços cada, no final você terá 10 pedaços. A carcaça e as pontinhas da asa, guarde para fazer um caldo quando quiser fazer um bom risotto.
Pique a cebola, a cenoura, o talo de aipo e os alhos grosseiramente. Tempere os pedaços de frango generosamente com sal e pimenta e coloque-os em um pote plástico. Cubra completamente com vinho tinto e adicione todos os ingredientes da marinada. Deixe de um dia para o outro.
No dia seguinte retire os pedaços de frango da marinada e seque-os bem. Peneire a marinada, reservando o vinho e descartando os legumes. Passe os pedaços de frango na farinha de trigo e depois dê uma sacudida para retirar o excesso.
Coloque a manteiga e o óleo em uma panela e deixe esquentar. Doure bem os pedaços de frango, de todos os lados, e adicione o vinho da marinada que estava reservado. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo bem baixo por cerca de uma hora. Se preferir, também pode-se colocar a panela fechada no forno a 200º e deixar cozinhar por cerca de 2 horas no forno. Enquanto o frango cozinha, sempre vá retirando com uma concha a espuma e gordura que vai subindo à superfície.
Como o frango irá demorar para ficar pronto, prepare as guarnições. Retire a pele do bacon e corte-o primeiro em fatias grossas, de ½ cm de espessura, e depois corte as fatias em “bastões”, com a mesma espessura das fatias. Leve ao fogo em uma frigideira e começe em fogo baixo, mexendo de vez em quando até que o bacon libere sua gordura. Aumente então o fogo e frite-os na própria gordura, mexendo sempre, para que fiquem dourados por igual. Retire-os do fogo e deixe escorrer sobre papel toalha.
Limpe os cogumelos com um pano e corte cada um em 4 pedaços. Volte com a frigideira do bacon para o forno e aqueça bem. Refogue os cogumelos nesta frigideira até que eles ganhem cor e comecem a parecer úmidos. Reserve e espere o frango ficar cozido.
Descasque as cebolinhas. Coloque-as em uma panela onde elas não se sobreponham e adicione água apenas para cobri-las. Acrescente também a manteiga, o açúcar e um pouco de sal. Ligue o fogo e deixe cozinhar até que toda a água evapore e as cebolinhas caramelizem na mistura de açúcar e manteiga.
O frango está bom quando os pedaços ainda estiverem inteiros mas carne estiver soltando do osso. Adicione o bacon e os cogumelos ao frango, misture e adicione também um pouco de salsa picada. Corrija o sal e a pimenta e sirva acompanhado de batatas, arroz ou macarrão.
Foto de capa por Jon Olav Eikenes / CC BY 2.0